茯砖茶是后发酵茶黑茶的一种，是以黑毛茶为原料，经过筛分、拼配、汽蒸、渥堆、压制、发花、干燥等工艺制成。其中“发花”是茯砖茶形成独有“菌花香”的关键工序。发花：就是将压成砖坯后的茶叶，送入“发花”室，在合适的条件下生长出“金花菌”的过程。“发花”结束后，茯砖茶剖面遍布“金花”。
➤金花菌是什么菌
传统上认为冠突散囊菌就是“金花菌”，但随着不断地研究，研究者逐渐发现茯砖茶中金花菌组成多样，主要是由散囊菌属和曲霉属曲霉组内的菌群组成，这些菌的形态结构相似，并且生理生化特性也很相近。从现在的研究来看，冠突散囊菌是金花菌中的主要菌种(优势菌种)。
➤金花菌是否安全
茯砖茶是中国少数民族人民不可缺少的必需品，其他地区的消费群体也在不断扩大。茯砖茶的安全性直接对消费者的健康有着极大影响。茯砖茶生产过程微生物作用在其中发挥着重大作用，那么在此过程中是否有毒害物质产生呢?
目前研究者利用高效液相色谱、气相色谱、薄层色谱等多种方法对茯砖茶中是否含有的真菌毒素进行检测，并且利用茯砖茶中分离出的散囊菌做了毒性研究。检测表明茯砖茶中不含(低于FDA 设定的标准)的毒素。研究人员通过对茯砖茶和冠突散囊菌的急性毒理学试验发现茯砖茶与冠突散囊菌为实际无毒物。另外发现冠突散囊菌的基因组中不存在控制六种毒素产生的基因簇。
结果表明茯砖茶是安全的，茯砖茶中的冠突散囊菌(金花菌的优势菌)也是安全的。
➤茯砖茶“发花”转折点(番外)
在1953年之前有“非泾阳之水不能制，非泾阳气候不能制，非泾阳人手艺不能制”的三不能制的说法，也就是说“发花”必须要泾阳的水、气候和制茶师傅，三者缺一就没法“发花”，而在1953 年，中国茶叶公司进行的茯砖茶“发花”试验获得成功，打破了三不能制的说法，结束了茯砖茶“发花”受地域限制的历史。茯砖茶从最初的手筑自然“发花”到现在的机器压制，人工接种“发花”，茯砖茶的生产效率有了极大地提升，产品品质也更趋稳定。
来源：茶科学
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